PG电子官方网站饭菜积聚欠妥就容易变馊，爆发令人不疾的酸味。但是食品，变酸也不见得都是坏事，人们也笃爱修造酸味食物，比方酸奶、泡菜、醋等。人工发酵可能追溯到公元前一万年北非地域的酸奶

　　食品变酸的出处是什么？史册上探求食品变质或发酵，最着名的例子之一是酒变酸。先秦《韩非子》纪录，宋人杨倩提出了“狗猛酒酸”表面。说酒家门口的狗太凶了，买酒人不敢光临，酒卖不出去就变酸了。

　　1856年，法国科学家巴斯德（Louis Pasteur）受一名学生家长所托，也商讨了酒变酸的题目。巴斯德提出，发酵进程是由活的微生物酿成的（发酵表面）。巴斯德用显微镜涌现食品，平常的酒类发酵进程中存正在圆的微生物（酵母菌），而非常发酵时存正在更轻细的杆状微生物（细菌）。是以，酒变酸这种非常的发酵，是由于“坏的”微生物污染而酿成的。基于这些表面，巴斯德发了解巴氏灭菌法（短暂加热），杀灭这些微生物，可能阻挡酒持续发酵变酸，到达延迟积聚期的主意。

　　现正在咱们了然，细菌和酵母降解糖类之后爆发的代谢产品分别，酵母发酵爆发酒精，而细菌发酵可能爆发酒精，也可爆发乳酸、乙酸等有机酸，这与微生物的代谢途径相闭。也即是说积聚时刻过久，并不是酒变酸的出处，一身酸臭也不是你不沐浴导致的。真正的祸首是特定微生物发酵酿成的。

　　图1 巴斯德商讨酒变酸的题目，平常的发酵是由酵母惹起的，而非常的发酵是由细菌惹起的。

　　现正在咱们很领略，微生物会酿成食品的朽败变质。食物朽败进程中，发酸是较早能被察觉的气象，其机理是微生物领会糖类开释能量的代谢进程中爆发了有机酸。咱们可能通过低温积聚、防腐剂、腌渍、晒干等手法控造微生物的增殖，而加热的手法可能杀死微生物，以到达积聚食品的主意。

　　图2 微生物代谢爆发的有机酸。细菌爆发乙酸或乳酸是食品变酸的紧要出处，而汗酸臭的泉源紧假若细菌爆发的丙酸。[3]

　　然则，借使要刨根问底，生物领会糖类不是爆发二氧化碳和水吗，为什么会爆发有机酸？

　　生物齐全氧化葡萄糖爆发能量的进程，总反映式似乎葡萄糖燃烧的化学反映式，因此领会糖会爆发二氧化碳和水。

　　然则，人命不是“一把火”，领会代谢糖类并非一烧了之，而是会爆发能量和中心代谢产品。个中能量以ATP（三磷酸腺苷）的格式举办流转，可能用于各样人命行动；而中心代谢产品可能用于合成其他要紧物质，比方氨基酸、核糖、脂肪等。

　　与燃烧、爆炸等热烈的氧化还原反映分别，发作正在生物体内的生物氧化（Biological Oxidation）是逐级的、可控的、相对徐徐的，且受酶催化的化学反映。

　　氧化还原反映中，还原剂一方要失落电子，而氧化剂一方要取得电子。有机物渐渐被氧化的进程，则可能直观地知道为加氧和脱氢的进程。正在生物氧化中，这些进程更是被充实伸开和剥离：有机物的氧化进程必要过程多步加氧、脱氢、脱羧，这些亟待转达、必要去除的氢（以下表述为【H】）以辅酶NADH+H+ 和FADH2的格式存正在。

　　个中酸正在哪里？葡萄糖通过糖酵解爆发丙酮酸，丙酮酸转化为乙酰辅酶A之晚进入三羧酸轮回（TCA，或称柠檬酸轮回），爆发为数浩瀚的有机酸。三羧酸轮回的中心代谢产品对生物来说都很要紧，个中柠檬酸被称为第一食用酸味剂，正在食物工业上有很平常的用处，是寰宇上用生物化学手法（发酵）坐褥的产量最大的有机酸，年产数百万吨，是发酵行业的支柱产物之一[4]。

　　接下来， NADH+H+和FADH2将进入呼吸链，举办递【H】、受【H】的进程，而【H】的变更、转达伴跟着电子的得失（正在呼吸链或电子转达链进取行），电子转达又驱动氢离子逆浓度差运输，正在膜（囊括真核生物的线粒体内膜或原核生物的细胞质膜）两侧爆发质子势能（浓度差），质子势能驱动的氢离子回流胀舞ATP合酶合成ATP。这种通过呼吸链举办递【H】和递电子，并耦合ATP合成的进程称为氧化磷酸化。含有氧化磷酸化的代谢途径称为呼吸感化（Cellular respiration，属意不是呼气吸气的“呼吸”）。

　　图6 氧化磷酸化进程是氧化还原反映爆发的【H】和电子，正在转达进程中渐渐开释能量、爆发质子势能，进而胀舞ATP合酶合成ATP的。

　　TCA轮回是一种平常存正在的代谢途径，那咱们的食品为何不都是酸的呢？出处是TCA轮回中的中心产品大凡并不会洪量积攒。

　　为了到达坐褥主意，正在发酵工业中，往往要抬高合成酶的活性、低重领会酶的活性，用如此的办法积攒特定的有机酸。比方，坐褥柠檬酸时，紧要运用黑曲霉，它能令柠檬酸合酶的活性减少十倍，而降解柠檬酸的其他酶（乌头酸酶、异柠檬酸脱氢酶）的活性则低重。但柠檬酸的减少更或者是因为生物合成的巩固，而不是降解的抑创修成的。别的，将丙酮酸转化为草酰乙酸的丙酮酸羧化酶也是柠檬酸坐褥中的要害酶。

　　人命不爆发和歼灭元素，他们只是物质代谢的中转站；人命也不捏造爆发能量，他们只是能量的转化者、积聚者和消费者。同样，糖类正在领会进程中爆发的【H】不会捏造没落，必要一个行止。正在氧化磷酸化进程中，【H】最终可能交给氧气，从而爆发水，这一进程称为有氧呼吸。而没有氧气的要求下，也可能将【H】交给硝酸根、硫酸根等氧化性的无机物，或者交给表源的延胡索酸食品，这种呼吸感化称为无氧呼吸。

　　不让乙酰辅酶A进入三羧酸轮回将爆发更多【H】，糖酵解（葡萄糖被降解成丙酮酸）进程中爆发的这些无处布置的【H】将还给中心代谢产品。后者这种将【H】还给内源有机物的代谢途径称为发酵（狭义），正在这里发酵的笑趣是不存正在氧化磷酸化的领会代谢产能进程，仅存正在底物秤谌磷酸化（又是一个新观点，指的是将磷酸基团从底物直接变更到ADP或GDP来爆发ATP或GTP，不必要ATP合酶）。

　　正在糖领会爆发丙酮酸的进程中，会爆发【H】和ATP，借使【H】不进入呼吸链，那它就要念方想法还给丙酮酸或者丙酮酸的代谢产品。

　　有些葡萄糖领会进程中不是爆发两个丙酮酸，而是裂解为四碳糖（后续变更为五碳糖）和乙酰磷酸（HK途径），或者脱羧爆发五碳糖后裂解为3-磷酸-甘油醛（后变更为丙酮酸）和乙酰磷酸（PK途径）。个中丙酮酸可能爆发乳酸，而乙酰磷酸可能采纳【H】爆发乙醇，或者过程氧化爆发乙酸。

　　正在富氧要求下，乙醇还可能持续发作不齐全氧化代谢，正在醋酸菌的感化下氧化成乙酸：乙醇起首被乙醇脱氢酶氧化成乙醛，然后乙醛水合造成乙醛水合物，终末后者被乙醛脱氢酶感化造成乙酸。别的，丙酮酸可能正在丙酸杆菌代谢下还原为丙酸。

　　看来有机酸是微生物发酵进程中很容易就爆发的一类物质，人类为何须要感知这种物质的存正在呢？

　　味觉正在演化中也许带来活命上风，通过寻找愉悦的滋味，躲藏不悦的滋味，也许帮帮物种得回活命上风，比方备受宠爱的甜味代表糖和能量，而令人不悦的苦味往往阐明有毒性。酸味觉则相对较少有这方面的协商，这是由于酸味觉的嗜好或讨厌感并不是绝对的，它取决于酸的水平和与其他味觉的搭配。

　　酸味是由有机酸（囊括乳酸、柠檬酸、苹果酸和乙酸）和无机酸（比方盐酸、硝酸和硫酸）惹起的。对待脊椎动物来说，酸味觉正在演化上是相当落后｜后进的，商讨涌现，简直总共脊椎动物——囊括七鳃鳗等原始鱼类——都拥有酸味觉。比拟之下，某些鸟类损失了甜味觉，而鲸类则不行品味苦味。

　　对待鱼类来说，酸味觉可指引其属意水质的酸碱水平。而对待其他动物来说，酸味所代表的音信相对纷乱。酸的生果往往代表不可熟，然则也代表了丰盛的维生素C，酸正在阻挡动物食用未成熟生果方面的感化远低于涩味和苦味。

　　酸的另一个寓意是发酵。食品发酵带来两个倾向的成就，这取决于食品的品种和导致发酵的菌种。混淆着臭味、霉味的酸味发酵物，大凡意味着有毒的代谢产品。另一方面，人类文雅也担任了人为发酵、坐褥酸味美食的手段。人们之因此偏比如较纯粹的酸味发酵物，是由于以酵母菌和乳酸菌为主发酵过的生果蔬菜，往往使食品变得更好——发酵后爆发了更多游离氨基酸和维生素，况且也领会了纤维和某些植物毒素。同时，有机酸爆发，pH值降落，也控造了无益细菌的生长。别的，酒精的存正在也使发酵生果加倍招人宠爱。而且，森林动物也担任这些隐藏。你最锺爱最憎恶的酸味食物窜伏着食品人命获得能量的神秘