春节邻近，江西省新余市渝水区商场囚系局法律职员正在观下灵巧农贸商场举行蔬菜农残现场急速检测。廖海金 摄/光芒图片

　　海举办大学生美食节，图为上海海洋大学食堂揭示甜点“多肉”慕斯蛋糕。新华社发

　　“人造肉”能够吃吗？网红食物靠谱吗？益生菌线年，你闭心过哪些食物？它们给你带来了什么困扰？食物安好联系百姓公多身体健壮和人命安好。正在日前由中国科学手艺协会指点、中国食物科学手艺学会主办的“2019年食物安好与健壮热门科学解读媒体疏通会”上，专家对过去一年群多闭心的食物安好热门变乱作了梳理息争读，通过事例科普食物安好常识，为食物安好囚系筑言献策。本版摘取局部热门解读实质。

　　解读专家：王守伟（中国肉类食物归纳商酌核心主任、北京食物科学商酌院院长）

　　“人造肉”詈骂天然坐蓐、有似乎肉品口感食物的代名词，经常分为植物卵白肉和细胞造就肉两大类。“人造肉”的展现，一方面是为餍足消费者急速增加的肉品需求，另一方面为有用省略畜牧业占地、水资源行使和温室气体排放，处置环保和可赓续发扬题目供给了一种途径。

　　近年来，植物卵白肉的加工手艺正在国表里日趋成熟，多家企业已开辟出以植物卵白为原料的植物卵白肉成品。诈骗动物干细胞坐蓐细胞造就肉的商酌也赢得宏大转机，多家企业已揭橥能够正在实习室内研发细胞造就肉。植物卵白肉坐蓐商场潜力大、商品化水平高，改日开辟与真肉特别形似的产物，成为食物行业和科技界发力的一个目标。

　　“人造肉”正在改进发扬中要加大科技进入，处置“人造肉”尚存的科学手艺题目。好比，展开植物卵白肉变成机理、原料供应、加工手艺的商酌，修建新的研发编造。正在家当化历程中看重提拔产物韵味、质构、养分等，不竭餍足消费者日益多元化的需求。展开细胞造就肉的根本表面和症结坐蓐手艺商酌，创办适于人类食物创筑的细胞造就肉的坐蓐手艺编造。

　　正在改进发扬的同时，固守产物格料和安好是“人造肉”发扬的基本。创议对“人造肉”坐蓐中增加的新组分、更坐蓐工艺举行体例的安好评估，正在产物的安好性和养分因素评判方面变成一整套独立的圭表编造和客观的囚系编造，鞭策该家当的良性发扬。

　　科学、苛谨的圭表是行业健壮发扬的基石。正在我国，目前植物卵白肉行业的发扬势头仍然变成，产物品类相比照较成熟，但现有的原则圭表与产物的改进及行业发扬不相适当；应尽疾展开其圭表的研造就业，了了界说、分类方式、坐蓐工艺等实质，为当局囚系供给便当，为行业坐蓐、改进产物的目标供给参考。别的，我国细胞造就肉的研发仍处于起步阶段，然而发扬速率特地疾，圭表和囚系主张的商酌也才刚早先；应了了囚系职守划分和分工编造，变成稹密的圭表和原则编造。别的食品，还要展开群多科普，教导消费者准确相识、理性消费“人造肉”。

　　少许卖家诈骗社交媒体格表的饱吹、营销方法，将自造食物服装成“网红”食物，正在诤友圈里卖得风生水起。从自造的私房鲜味抵家酿果酒，从早茶点心到夜宵幼吃，从美容靓汤到食补偏方，“圈”里思要什么食物一应俱全、无奇不有。搜集食物依附着希奇的表观、照片或者滋味，吸引一波又一波消费者。然而，消费者采办食物时往往漠视了食物自身的品格，包含食物的原料、坐蓐日期、保质期、坐蓐所在等。

　　网红食物因为发售渠道格表（好比微信诤友圈、微店），存正在管束疾苦、缺乏有用的囚系机造等题目。以网红食物“奶茶内部没有奶”变乱为例，我国《茶饮料》国度圭表（GB/T 21733-2008）中将奶茶饮料与奶茶味饮料界说为，以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，插足乳或乳成品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调造而成的液体饮料。假使该圭表当中对奶茶的卵白质含量有着请求（0.5%），但乳或乳成品如故只是多种可选配料中的一种，并不是硬性请求。所以，因为现造奶茶短少了了的圭表就展现了狼狈的面子“奶茶当中不含奶”，同时扩张了商家的可使用空间，给食物安好囚系带来盲区。

　　创议完竣囚系机造，了了网售食物等非古代食物筹备行动的各方职守和囚系方法。同时，增强按期抽检和随机反省，促进搜集平台和坐蓐筹备者落实主体职守。对搜集发售食物安好违法行动举行重拳出击，苛酷查处“刷单”“假评论”等行动，以苛酷的囚系珍爱消费者权柄和安好。

　　网红食物重要通过搜集平台发售，所以搜集平台首肯担起筛选与监理的职守。搜集平台应创办扶优限劣的机造，要苛把商家准初学槛，对其零售天资及其售卖产物的闭联许可证举行考验及按期审查，苛防冒充伪劣食物借用搜集平台举行发售。食物企业以及食物坐蓐的个人食品，应当增强家当链安好的造造，确保产物泉源安好、可溯，产物链条应当清爽，对危急做到可防可控。举动消费者自身，应当不竭升高健壮素养、食物安好方面的素养，举行理性选购，不盲目“追红”。

　　解读专家：陈卫（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会理事长、江南大学副校长）；何国庆（中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、浙江大学教诲）

　　益生菌有苛酷界说：必需是活的微生物，当摄取足足数目时，对宿主健壮有益。况且，益生菌的健壮效用应创办正在科学苛谨的临床试验评判和循证医学证据根本上。目前，有上万篇公然辟表的学术论文商酌了区别益生菌菌株的各类效用，证明益生菌的主旨效用是改革人体胃肠道健壮。别的，通细致胞模子等体表实习、动物实习和人体试验解说，益生菌不妨拥有改革代谢和神经体例的潜正在有益效用。然而，体表实习与实质人体消化体例完整是两个区另表天下，毫不行用体表实习的结果来传扬益生菌的效用。动物实习能够举动参考，但尚需大范畴和更长远的人体或临床试验予以确认。

　　人类对益生菌功用的探究是一个持久、苛谨、科学的历程。方今，商场上展现各类效用声称的益生菌产物。然而必要夸大的是，目前为止学术界已变成共鸣的，益生菌最主旨的效用是改革胃肠道健壮。

　　寻常而言，商场上的主流益生菌菌株，都分手自健壮人体和拥有持久安好行使汗青的发酵食物，大无数菌株被以为是无致病性的共生微生物，其安好性取得了威望机构的承认。当然食品，对付患病个人，如告急濡染或有免疫缺陷的病人，应认真行使，或者商榷大夫。

　　还需细心的是，益生菌功用的表现拥有菌株和人群的特异性。区别菌株之间，益生功用上存正在区别；区别宿主之间，益生菌心理安排效用也存正在区别。所以，改日应正在菌株程度进步行闭联益生效用确实认、凭借区别宿主的个人特性举行益生菌天性化效用的决断和操纵，看重于天性化的精准养分。当然，益生菌家当化操纵还必需经历科学苛谨的流程验证。好比，先商酌了了菌株的种属，以至基因组成、根素心理生化特质等情景，之后次第举行菌株的适当性、安好性和益素性子评估，最终拣选功用对照得志的益生菌剂量、益生菌组合。

　　别的，消费者应科学合理拣选益生菌闭联产物。对付乳酸菌饮料，消费者正在采办时应细心划分产物类型，我国闭联圭表规则乳酸菌饮料产物标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀菌）型，选购时能够通过标签标示举行划分。消费者正在采办酸奶时应遵照标签合理保管，低温酸奶应正在冷藏前提下发售，采办后回抵家里应尽疾放入冰箱冷藏并实时饮用，以确保其菌株活性。

　　益生菌对健壮的效工拥有个人区别性，不存正在一种“全能”的益生菌菌株，合用于每个别和全数体质情景。应进一步增强消费者科普教授，普及益生菌的专业常识、了了益生菌“量”的科学观点等，让消费者能理性拣选益生菌产物。

　　自加热食物是以无火焰自加热器对食物加热，急速复热至可食用形态的产物。近年来，以自热暖锅为代表的自加热系列产物取得急速发扬，除了常见的自热暖锅、自热米饭以表，尚有自热的粥、面条、米线、汤等，品种多样，餍足了消费者正在更多消费场景下对热食的紧急需求。

　　假使自加热食物安好性总体可控，但“自加热包”的安好危急应予以充实闭心。因为自加热食物是诈骗发烧剂和水的化学反映，出现热量给食物举行加热食品。“自加热食物割裂”或“自加热食物温度不服稳”等征象无意产生，激励了人们对自加热食物安好性的费心。

　　正在我国目前的自加热手艺下，自加热食物采用的化学自愿热包，军用多为镁/铁型，民用多为铝水型。非论哪种发烧包，正在发烧时均会出现微量氢气。倘使个别食用或少量人堆积食用时，假使正在密闭情况中，发烧包发烧所出现的氢宇量也远远达不到可惹起爆炸的极限。平常情景下，对正途产物遵守正途操作规程食用，不会产生割裂等危急和安好性题目。然而倘使正在密闭情况下，世人同时食用豪爽自加热食物，或者自加热食物包装盒上面的通气孔被阻塞时，就不妨存正在安好隐患，必要赐与充实闭心。

　　创议加大对自加热包安好性的商酌，研造“高效自热，安好性好”的自加热包。通过研造高能效的组方，开辟新型的加热安装，管造或省略氢气、水蒸气出现，升高能效开释与诈骗需求，升高安好性程度。开辟新型物理自热安装，诈骗可再生能源，省略污染。别的，还要巩固自加热安装正在各类场景下行使的有用性和保证本领。

　　自加热食物行业的急速发扬，吸引了大宗企业的插足。但因为目前自加热食物圭表楷模尚不完竣，以致插足自加热食物行业的企业良莠不齐，告急影响了行业的健壮发扬。目前，仅有中国贸易撮合会于2017年公布的整体圭表《自热便利菜肴成品》。从楷模行业的角度商酌，自加热食物还必要特别苛谨的圭表保证其健壮发扬。据了然，业内正主动商量奈何创办团结的圭表，如通过对自加热食物发烧包所包罗的化学因素和比例、加热强度、产氢量等目标举行楷模，以及对最终烧毁物的措置举行了了请求，提拔行业的准初学槛，楷模行业健壮发扬。

　　解读专家：任发政（中国工程院院士、中国食物科学手艺学会益生菌分会副理事长、中国农业大学教诲）

　　特医食物即格表医学用处配方食物，它是为餍足进食受限、消化摄取艰难、代谢芜乱或者特定疾病形态人群对养分素或者伙食的格表必要，特意加工配造而成的配方食物。它也有特地苛酷的分类，目前分为0月龄到12月龄和1岁以上的人群两大类。

　　闭于特医食物的基础效用养分支撑，目前已有遍及共鸣，此中包含：升高调整和病愈成就、缩短病程、省略医疗用度、扩张病床周转率，以及再入院率的消重等，这都是通过养分支撑和特医食物能够处置的。天下卫生构造提出，正在养分保健上多进入1元钱，正在调整上能够少开销8.5元，并减削100元营救用度。能够说，特医食物的养分支撑效用正在临床上不成或缺。当然，它也不行取代药物。

　　特医食物正在咱们国度是新兴家当，我国当局特地珍视，能手业发扬之初就做了特地苛酷的管束规则。特医食物应该经历国务院食物安好监视管束部分注册，而且特医食物的配方应以医学和养分学的商酌结果为凭借，其安好性及临床操纵成就均必要经历科学证明。

　　据音信报道，有的违警企业坐蓐平凡的固体饮料，假装特医奶粉，误导消费者，这种行动属于作假饱吹，应该举行苛峻抨击，而且增强管束。别的，特医食物正在注册和立案的时刻，产物的配方、坐蓐的工艺都有苛酷规则。食物企业应遵守注册配方坐蓐特医食物，不行正在未赢得注册配方和坐蓐许可的情景下坐蓐特医食物。

　　需求夸大的是，特医食物拥有格表性，并非适合全数人。况且，区别格表人群所必要的特医食物是区另表。应该增强对特医食物的科普饱吹，让消费者了然其格表性，而且按照医嘱举行食用。

　　我国住户伙食存正在高盐、高油、高糖的题目。“三减”不是独立的事宜，它是一共合理伙食的苛重一局部。不管是当局囚系部分、食物行业，照旧渊博消费者，都必要升高相识，创筑“合理伙食”的理念。

　　展开“三减”活跃，不是哪一个部分、哪一个企业的事宜，要各方联动，调和促进。当局应协议相应的战略来主导“三减”活跃，餐饮业、食物加工企业要通过省略盐、油、糖行使，供给区别程度盐、油、糖含量的多样化产物供消费者拣选。住户正在平日烹调历程中，渐渐省略盐、油、糖行使。

　　越发要夸大的是，食物工业和餐饮业应遵照消费者健壮需求，加疾养分转型升级，主动接纳法子，省略食物中盐、油、糖的行使。这必要扩张科技方面的支撑，夯实科学根本，处置“三减”不妨带来的产物韵味改变、保质期缩短等题目，改进研发新食物，以科技来引颈健壮转型。别的，区别地域、区别人群存正在的伙食养分题目不尽好像，养分科普教授要有针对性，展现区别化食品。养分干涉要精准，战略的履行也要基于科学，实质可行。重正在教导企业供给更多区别化产物供消费者拣选，教导消费者合理拣选适合我方的产物。

　　展开“三减”活跃必要正在适宜中国国情的形态下循序渐进，不要“一口吻吃一个胖子”。蜕化人们的口胃必要有时候，不行图疾。烹饪、方式和食物加工工艺的改善也必要时候，不行马到告捷，要遵守科学的顺序循序渐进。消费者健壮理念转换必要持久正向教导和科学常识的普及。所以，“三减”活跃的落实必定要循序渐进，渐渐处置百般题目。

　　解读专家：吴永宁（中国食物科学手艺学会食物确实性与溯源分会理事长、国度食物安好危急评估核心手艺总师）；陈颖（中国考验检疫科学商酌院副院长兼总工程师)

　　食物质料、食物安好和食物确实是食物的三个属性。食物棍骗和造假等确实性题目，国表里都存正在。好比，中国俗话说的“挂羊头卖狗肉”，欧洲前几年产生的“马肉假装牛肉变乱”等。天下卫生构造一经指出，方今联系群多健壮的重要题目中，除了食源性疾病等，越来越多的食物棍骗和食物造假题目亟须惹起珍视。

　　保证食物确实性，既是保证群多的健壮，也是停止“劣币摈弃良币”的商场乱象，楷模商场逐鹿治安，提振食物消费信仰的须要之举。目前，我国已基础餍足了群多对食物数目、质料的请求，对食物安好的闭心也到达了更高程度。但长期往后，对食物确实性手艺的进入对照缺乏，难以保证“食物确实性”的科学囚系。食物造假倘使“魔高一尺”，那么，鉴伪检测手艺必需“道高一丈”。

　　创议加大食物确实性商酌的科技进入，攻陷食物确实性手艺难点和囚系题目。同时，加疾食物确实性手艺圭表的转化力度，协议相应的检测方式和圭表，为我国食物确实性科学囚系供给手艺撑持。食品“人造肉”能吃吗？网红食物靠谱吗？行家解答来了