长江流域是中华农业文雅的发祥地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非单独、关闭之系统，自古往后，它即是中国各地域、各民族饮食文明相易的厉重通道，也是中表饮食文明交融的桥梁和纽带，流淌着多元与盛开的文明精华。明清岁月，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大丰裕了人们的伙食物种。

　　正在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷纷传入中国，并疾捷扩散至长江流域，这些簇新食材的引入，深远影响了表地的饮食文明。

　　明代，中国的粮食分娩以稻米为主，幼米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星正在《天工开物》中所述：“今宇宙育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的粮食形式亦大致如斯，平原地带合键栽培水稻，而山区住民则多依赖各样杂粮。

　　明末清初，美洲的高产粮食作物玉米、甘薯和马铃薯连接被引入长江流域，并正在乾隆至嘉庆年间疾捷普及，到了同治光绪年间，这些作物已正在该地域广博种植。假使从宏观角度看，它们的种植面积并不霸占主导职位，但这些新食种类类的引入却渐渐调动了长江流域国民相沿数千年的饮食组织。与此同时，一系列表来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了表地住民的饮食养分组织。这些源自美洲的蔬菜正在体验了数百年的撒布与当地化适合后，渐渐融入了长江地域的饮食文明之中，成为塑造沿线各地风韵菜系的合节因素。加倍是辣椒的引入，对待四川和湖南菜系特殊风韵的酿成起到了明显的效力，为地方美食推广了昭着的辣味特点。

　　辣椒为草本植物，或为一年生，或为多年生，其一名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地域的墨西哥、秘鲁等地，正在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　辣椒正在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂正在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段时刻被视为鉴赏植物，被列入花谱，自后人们挖掘其食用价钱，才列入蔬谱。明清之际，辣椒合键正在长江下游的浙江地域种植，但因浙江人喜平淡，不嗜辣，辣椒仅被看成鉴赏作物而鲜有人食用。清中后期，辣椒渐渐沿着长江流域向中上游地域扩散，从江浙地域历程江西，从来延迟到湖广、四川、贵州等广袤地域，国人初步大规模食用辣椒。清道光年间人吴其濬正在《植物名实图考》中指出：“辣椒，处处有之，江西、湖南、黔、蜀种认为蔬。其种尖、圆、大、幼纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，乃至熬为油。”正在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地域，高山峡谷浩繁，日照时刻短暂，气氛湿度较大。自古往后，这些地域的住民就偏疼辛香食品，加倍是四川和湖南两省，辛香习惯尤为风行。正在辣椒尚未传入长江流域之前，人们所依赖的辛香料合键有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不单投合了川湘国民对辛香的古代嗜好，况且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有帮于人体匹敌滋润情况，以是辛辣风韵疾捷正在四川和湖南普及开来，对川菜和湘菜的酿成与兴盛爆发了深远的影响。

　　正在长江中游的湖南地域，辣椒的最早纪录固然晚于下游的浙江，却早于左近的湖北、四川和贵州。当时的辣椒，合键充任湘菜中的调味脚色，而非举动蔬菜自身，湖南人对辣的偏疼也尚未完整酿成。到了光绪年间，辣椒正在湖南已广博种植，食辣之风囊括全省。徐珂正在《清稗类钞》中描写湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸笑岁间，嗜辣的湘军与安谧军正在长江流域的各省开战，这不单饱吹了湘菜菜系的酿成，也使得湘菜的特点风韵吸取了表来菜系的精华，同时湘味亦扩散至湖南以边境区。晚清岁月，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，乃至传到海表。到了清末民初，辣椒已完整融入湘菜之中，既能举动调料，又可举动主菜，降生了麻辣子鸡、辣椒炒肉、剁椒鱼甲等一系列特点菜肴。加之近代往后湖南人正在北京、上海、南京等大都市大宗开设湘菜馆，湘菜以是名声大噪，成为中国菜系中弗成或缺的一片面。湖南人对辣椒的行使极端考究，他们擅长遵照区其它菜品和口胃需求，奥妙地搭配各类辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味发现绝伦主意的口感。比如，剁椒鱼头，即是将鲜嫩的鱼头与剁椒等调料一同蒸造而成，辣中带鲜，令人回味无量。

　　辣椒传入四川的时刻，比湖南晚极少。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元料理出书的《醒园录》，举动迄今挖掘最早响应川菜汗青的专著，却未提及辣椒。嘉庆年间，辣椒正在四川初步渐渐普及，地方志书中合于辣椒的纪录也越来越多。到了光绪年间，徐心余正在《蜀游闻见录》中记载了川人对辣椒的偏疼：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣弗成。”与此同时，四川教育出浩繁优质的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红幼海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，笑至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等，个中尤以成都的二荆条辣椒最为有名。辣椒正在四川广博种植，每到辣椒丰收时节，各家各户都市筑造自家的辣椒酱。恰是这一古代，将辣椒与蚕豆纠合，造造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一位来自福筑汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所领导的蚕豆失慎发霉。他不忍抛弃，便试验将辣椒与之搀杂，不测挖掘这种新搭配颇为厚味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣酱便降生了。陈逸仙正在郫县假寓，并开设了顺天号酱园，特意贩卖他的豆瓣酱。跟着时刻的推移，咸笑岁间闪现了“益丰和”，光绪年间又降生了“元丰源”。直到1956年，这两家汗青久远的品牌团结，创设了国营郫县豆瓣厂。以是，豆瓣酱的筑造演变，也响应了辣椒正在四川撒布和兴盛的汗青轨迹。

　　正在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已是弗成或缺之选，加倍对待家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的精神。家常味型举动近代川菜的经典之一，合键依赖于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料谨慎调配而成。遵照区别菜肴的特殊风韵，还会适量参加元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等辅帮原料。这一味型的特色是咸鲜中带着微妙的辣意，有时因应菜品需求，还会发现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道尽人皆知的川菜便是家常味型的楷模，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，历程煎炒，使肉质色泽红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　同样，正在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奥妙搭配与增色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，即是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹造，使得成菜不单色泽诱人，况且麻辣滋味昭着，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一身。水煮牛肉的筑造则是先将郫县豆瓣炒至杰出，再参加辣椒面和其他调料以及高汤煮造成浓汤，末了将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎，使得成菜色泽红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　能够说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代甚至今世川菜的丰裕多彩。以是，郫县豆瓣被多数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奥妙地将表来的辣椒与本土的花椒协调，塑造了川菜独有的麻辣风韵。这种以辣椒和花椒为重心的味型，无论是咸鲜浓厚的热菜如故大白的冷菜，都能完善适合。四川是花椒厉重产地。正在古代，食物中花椒的应用比例极高，但到了清代，这一比例有所降落，这或许与辣椒的引入和胡椒应用的加添相合。跟着时刻的推移，花椒的麻味渐渐与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的特殊风韵。

　　明清以降，中表饮食文明的交融为长江流域的饮食文明推广了璀璨的光泽。这种文明的相易与碰撞，使长江流域的饮食文明正在更始中熠熠生辉。

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