中餐里，量词的特色正在于“量了，但跟没量一律”，配方万世讲不清“少许”“适量”结果是多少，也没人大白“翻炒两下再放XX”中的“两下”终归是几下。

　　这种说不清道不明统统靠体验推断的做菜式样，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作程序，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到目前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络饮食，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是恶果的角逐，而复合调味料的价格正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了丰裕的味蕾体验，同时也极大地低落了做餐岁月，提升规范化水平。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的强化，来日的角逐因素上，复合调味品的价格也将被进一步放大。

　　纵然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的要紧客户是餐饮企业。依据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%晋升至19%。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，规范化难度低的往往周围更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店周围，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需简易加工，以至统统不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的规范化难度更高，门店量也更少，依据红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大局部连锁品牌的门店量聚集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也可是三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类区别导致的连锁化水平区别。好比做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量可是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已冲破6000家。

　　《万店结余：餐饮连锁结余形式30讲》一书合于餐饮业的规范化曾提出三个重心：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，实质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　好比西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的准绳下，西贝本事喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再好比岁首拿了8000万融资的牛大吉饮食，以牛肉饭为中心单品，正在专一于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的测试。

　　“2024年咱们就早先‘做减法’，把全体公司的资源都聚集参加到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个愈加显着的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽大概做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十个体同时来店里，也能应付得来。”

　　其窍门即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设备的双拼系列，是以原质料根本只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更首要的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭如故白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简易切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗岁月就放弃了。”

　　对烹调手段繁杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为中心的大单品形式已成为品牌出圈的理念式样，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链管造，疾速买通上下游物业链，告竣降本增效，同时也能疾速为品牌确定自己定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看饮食，依据《中国餐饮陈述》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于采用“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很显然，即角逐壁垒低，极容易被效法以至超越。调味品品牌美鑫食物说合创始人秦波指出，大单品形式不行延续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾中断的工夫，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在连接转移的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐物业探求院宣布的《酸菜鱼品类进展陈述2023》显示，截至2023年11月，世界酸菜鱼门店数进步5万家，酸菜鱼合联企业存量抵达了1.7万家。

　　纵然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天降落到2023年的3次/天。

　　全体酸菜鱼品类也显示了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店延长率从53.8%降落至-10.6%，疫情天然是起因之一，但酸菜鱼进展空间已迫临天花板也是不争的到底。

　　上述陈述指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平相对高，怎样修设延续的新奇感是酸菜鱼品牌亟待办理的困难。

　　产物同质化的起源正在于口胃同质化，口胃确定于食材和调味料。据智研商讨数据，复合调味料要紧有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业延长的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系对照多，良多菜品的底料修造流程相当繁杂，中式复合调味品可直接替代多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大省俭岁月和本钱。

　　更首要的是，复合调味料正在临盆时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在周围化临盆历程中连结菜品格地不乱性和规范化拥有首要意思。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于不乱性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的不乱是肯定的，而调味料即是确保不乱性的枢纽合键。”秦波说道。

　　从延长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮市聚集，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，整个上中式餐饮的周围高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，动作餐饮业根本盘，中式餐饮的名望以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的延长。

　　另一方面，受地区影响，中国八大菜系平分秋色，菜品更是无独有偶，这变成了中式复合调味料拥有空旷的分歧空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品市集CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品束缚，和根源调味品近似。

　　但目前维持行业延长的中式复调与菜品绑定极深，菜品规范化的大概性及世界化普及水平确定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，如故幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　规范化的大概性越高，意味着复调调换根源调味品带来的恶果晋升更高；而菜品世界化水平越高，则对应复调市集越大。

　　别的，菜品的繁杂水平也是首要的研讨成分，烹调式样越繁杂、蹧跶岁月越长、需求混搭的调味料越多，能告竣“傻瓜式”烹调的中式复调的价格越高。

　　味型乖巧多变的另一壁是周围化困难，万菜皆可用和一菜一料，周围化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年发卖额进步50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油残暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从时间来说，开垦幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间大概都纷歧律。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有区别，贵州酸汤和云南酸汤分别就很大。”秦波透露。

　　至于怎样发现口胃的“最大协议数”，他坦言“没有太多窍门”，“念摸清消费者锺爱吃什么太难了”，只可正在世界各地连接跑市集，探求地方风韵，再依据其他地域的口胃喜欢对产物实行当地化改造，推向更空旷的市集。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体验，“什么产物热销，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，依据大宗执行体验作出的推断是切实的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃丰裕带来的周围化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒显示也为中式复调的高速进展按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目进步126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮合联企业共进步29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮兴办接管商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对待下游餐饮业的冷暖，秦波也感想显然饮食。目前美鑫食物除了B端营业，也渐渐和电商配合做C端营业，“好比咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的革新，把包装做幼，适合平凡消费者，也更便于局限本钱。”

　　但餐饮连锁化照旧是长久趋向，餐饮渠道也照旧是中式复调的主沙场，从环球大势来看的话，只要告竣连锁化本事具备周围效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波慨叹道，“这日的餐饮行业曾经握别了粗放式的延长，过去被延长笼罩的题目正正在浮现，倘使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入缜密化管造期间，消辛苦的平价化对餐饮门店的恶果会提出更高的央浼，“现正在的消费降级，本质上是价钱降了，但品格不行降。”

　　更高的央浼也就意味着行业将裁减局部掉队产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将相联出清，这个历程也是正在倒逼物业改进速度加疾。

　　大餐饮企业做全物业链，好比海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能告竣自立改进，而不具备全物业链气力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给规范化产物也好，实质上来说，调味品企业的价格正在于担负了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的机会。

　　烹调式样区别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面城市有区别。越发是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村保持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从供应端来看，罕用厨师以致不必厨师是告竣连锁化的枢纽，但从消费侧来看，厨师又是包管菜品厚味的枢纽。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不行计算的潜力。饮食“大单品”餐饮的走红是复关调味品的史书拐点？