海派年夜饭的餐桌，总少不了一道符号团聚的八宝鸭。这道上海本帮菜馆的名菜，其位置大致相当于粤菜中的帝王蟹，特别是正在阖家欢聚的喜庆日子里，只待这道“镇席大菜”上桌后，才算告终了过年团圆的典礼感。

　　正在中国的美食江湖上，八宝鸭颇具声名，与它相干的闻人轶事也许多。资深“吃货”、现代闻名作者汪曾祺就曾正在《学人说吃》中写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的。她做的糯米八宝鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个宏构。”张兆和，文豪沈从文的夫人是也。

　　中国有着八大菜系及由此组成的多样性饮食文明，就拿吃鸭子来说，最早能够追溯到4000年前北魏人贾思勰所著的《齐民要术·养鹅鸭》。现在，从南到北，福修姜母鸭、杭州酱鸭、南京盐水鸭饮食、四川樟茶鸭、北京烤鸭……一只鸭子因应区域分别而被烹造出幻化莫测的风韵。

　　正在上海，上海老饭馆出品的八宝鸭堪称一绝。每年从上海老饭馆豫园店厨师长饮食、第五代非遗传承人罗玉麟手上卖出的鸭子，若只计堂食，也正在8000只驾驭，“许多人不只吃一个，走的时辰还要带一个”。

　　1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中曾有纪录，八宝鸭需取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸造而成。而正在上海老饭馆，带骨蒸造却是其软糯香滑的要害所正在。

　　上海老饭馆的八宝鸭采取浙江白条鸭，鸭油与鸭肉的比例正在三七开，确保其出锅后香而不腻。蒸造工夫也大有讲求，需带骨蒸足8幼时，让骨髓和鸭油经高温一律融入糯米中，扣碗一开香气扑鼻，吃起来最是鲜美软滑，“这是20世纪30年代到现正在，不停连结的最古代也最原始的做法”饮食，罗玉麟说。

　　当然，思要吃到口感最隧道的八宝鸭另有一个藏匿诀窍——“隔夜鸭”。其道理是热胀冷缩，长工夫蒸造后再经一道天然冷却，待到调料、糯米与鸭油敷裕交融，二次出炉方为最佳。“因而咱们普通是黄昏5点开蒸，第二天赋卖给客人。”罗玉麟先容说，即使是现场修造，滋味未经敷裕交融，吃起来远没有那么香甜。

　　八宝鸭因“八宝”得名，也因“八宝”包含的团聚喜庆意味收获其江湖位置。但过去，里面填塞的馅料并无八种之多，大略即是红枣、莲心、白果，辅以鸭肉或猪肉，调料也不雄厚。

　　现在，上海老饭馆的八宝鸭有了尺度规格，即“四荤”——鸡胸肉、猪肉、鸡胗和火腿，“四素”——白果、香菇、栗子和笋丁。“以前的调料即是料酒、酱油、盐和味精，现正在的人找寻强壮，咱们就正在古代根蒂上做了厘革，用干贝切丝代庖味精，因而庄厉来说，现正在的‘八宝’应是‘九宝’才确切。”罗玉麟说。

　　上海老饭馆的八宝鸭名声大了，海表里门客川流不息饮食，日本、印度尼西亚、法国、摩纳哥等地餐厅还力邀罗玉麟亲传工夫。

　　“咱们正在表洋会按照表地的饮食习俗做厘革，比方不会整鸭修造，而是采取鸭脖子上的一块皮，将鸭皮和馅料做成迷你版的八宝葫芦鸭，每个也就6两驾驭，一人一份也合适分餐造的特色。”罗玉麟说，“别看‘海表版’迷你饮食，但麻雀虽幼、五脏俱全，独一分别即是表国人锺爱不带骨的东西，因而咱们拆骨修造，也算是让本帮菜走出国门，表现光大了。”(完)寻味中华｜饮食）海派大除夕饭团聚八宝鸭